Коротко о Кашруте (Кошруте)

Кашру́т (ивр. כַּשְׁרוּת) — термин в иудаизме, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи.

Кошерными бывают:

Продукты

Посуда

Одежда

Поведение

Секс…

И хотя широкие читательские массы из всего разнообразия кошерных тем наверняка предпочли бы последнюю, ограничимся все-таки едой и посудой.

Еврейская кулинарная традиция, пожалуй, самая регламентированная из всех. Законы кашрута четко определяют, что и как правоверные иудеи должны готовить, хранить и есть. При этом любопытно, что большую часть производимой в мире кошерной продукции потребляют неевреи. Жители многих развитых стран весьма озабочены проблемой здорового питания, а кошерная продукция проходит чрезвычайно жесткий контроль качества.

Еврейские мудрецы издавна пытались логически обосновать законы кашрута с точки зрения медицины: все, что Тора запрещает есть евреям, вредит здоровью. Высказывалось и такое мнение, что пища, запрещенная Торой, вредит скорее здоровью души, что гораздо опаснее: духовный уровень человека, употребляющего некошерные продукты, снижается, и его сердце «закрывается» для восприятия божественной истины.

Еще одно важное замечание, то что разрешено можно есть, а так же то что сделано и произошло от того что разрешено, то же можно есть. А вот то, что произошло от некошерных животных (молоко, икра и т.д., а так же продукты, сделанные из переработанного жира костей и прочих деталей некошерных животных) есть евреям запрещено.

Кошерная пища это, то что человек может запихнуть в рот, подразделяется она на:

1. кошерное (разрешенное)
2. некошерное (запрещенное)
3. псуль (несъедобное)

Скажем, банан — это кошер, кальмар — некошер, Е - добавки бывают не кошерными и делают пищи не пригодной для употребления, а скорлупа грецкого ореха — псуль. Ореховую скорлупу, в принципе, не едят, а если кто и захочет попробовать, то с точки зрения кашрута он будет не грешником, а просто глупцом.

Кошерные виды пищи, в свою очередь, делятся на три вида:

1. басар (мясное)
2. халяв (молочное)
3. парвэ (нейтральное, «ни рыба ни мясо»)

• Кошерные:

Басар — это мясо кошерных животных с раздвоенными копытами, живущих на суше и жующих жвачку. Коровы, овцы, козы, лоси, газели, горные козлы и даже жирафы, сплошь травоядные.

Признак кошерного мяса — отсутствие крови. Законы кашрута категорически запрещают употребление крови в любом виде, поскольку пища с кровью пробуждает в человеке жестокость, в прямом смысле слова — кровожадность. Перед приготовлением для удаления крови мясо вымачивается, солится и промывается водой. Мясо вымачивается в холодной воде, после чего воду сливают, мясо тщательно просаливают, чтобы вся поверхность мяса была покрыта тонким слоем соли крупного помола. Мясо, не прошедшее такую обработку, употреблять запрещается. Используемые в пищу животные и птицы должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником», «шохетом».

Кашрут строго запрещает потребление продуктов, содержащих кровь, поэтому печень перед приготовлением обязательно варят.

• Не кошерные:

Они обладают всего одним из признаков кошерности:

верблюд, даман, кролик (без раздвоенных копыт) и свинья (не жующая жвачку). Как ни странно, за последние 3300 лет было найдено множество новых животных, но «черный список» остался без изменений. Собаки и кошки тоже не кошерные животные.

• Птицы

Тора не определяет никаких признаков и просто перечисляет тех, кого есть нельзя: это орел, сова, ястреб, сокол, пеликан. Кошерной считается только домашняя птица: куры, утки, гуси, индейки и голуби. Кстати, яйца кошерных птиц должны обязательно иметь разные концы: один более острый, другой более округлый. Яйца, у которых оба конца острые или оба тупые, есть нельзя, обычно это яйца хищных птиц или падальщиков. Отсутствие крови относится и к яйцам: если они содержат сгустки крови, есть их нельзя.

• Рыбы

кошерные имеют два признака: у них есть плавники и чешуя.

У морских гадов — осьминогов, крабов, раков, креветок, угрей, устриц — нет ни того, ни другого, поэтому они некошерны. Запрет распространяется на червей, змей и насекомых.

• Насекомые

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Тора называет их шерец (ивр. שרץ‎, нечисть). Это ограничение обязывает религиозную хозяйку хорошо представлять внешний вид, процесс развития и места обитания насекомых, чтобы удалять их из пищи. Особенно осторожной надо быть при употреблении в пищу муки и крупы. Муку требуется просеивать через мелкое сито, а крупу перебирать, чтобы выяснить, нет ли в ней насекомых или червей. Овощи — капусту, салат, укроп и т. п. — также, с точки зрения кашрута, необходимо очень внимательно проверять и тщательно мыть, так как на них могут находиться червячки и взрослые насекомые. Многие фрукты являются излюбленным местом обитания червей — такие, как инжир, абрикосы — и поэтому перед едой их следует проверять с особой тщательностью.

1. Исключения:

Кошерные

Саранча.

Как известно, иудей Иоанн Креститель питался акридами (вид саранчи) (Мк.1:6).

Мед.

По законам кашрута, мёд разрешён к употреблению в пищу, поскольку он фактически не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы, в отличие, например, от молока. Таким образом, несмотря на то, что со строго научной позиции, нектар и подвергается ферментной биотрансформации секретами, выделяемыми в зобу медоносной пчелы, с точки зрения кашрута, мёд представляет собой цветочный сок, переработанный пчелой и поэтому считается продуктом растительного, а не животного происхождения.

• Напитки

1. Вино

Кошерность вина обусловливается не типом винограда или спецификой изготовления, а соблюдением определённых законов.

1. 1. Орла — первые три года после посадки виноград (в числе остальных плодовых деревьев) запрещён к употреблению в пищу;
   2. Ревия — плоды четвёртого года, которые полагалось приносить в Иерусалимский храм, сегодня также запрещены;
   3. Шмита — в Израиле каждый седьмой год от начала завоевания евреями Ханаана, вино можно изготавливать лишь соблюдая специальные правила святости плодов (не выбрасывать попусту плоды и не выливая без нужды само вино и пр.).
   4. Соблюдение субботы — непосредственно в производстве вина могут участвовать лишь евреи, соблюдающие шаббат.
   5. При осветлении не должны использоваться вещества животного происхождения (напр. яичный желток и желатин).
   6. Маасер (десятина) — Галаха требует отделять от винограда (в числе остального урожая) десятину в Иерусалимский храм. За отсутствием Храма, в Израиле один процент от урожая виноделы уничтожают в присутствии раввина.

Все сельскохозяйственные законы Торы связаны исключительно с Землёй Израиля и в других странах не действуют.

Галаха запрещает использовать вино, относительно которого существует подозрение в том, что его могли использовать иноверцы в своих религиозных обрядах. Поэтому спиртные напитки из винограда (в том числе: коньяк и брэнди) должны производиться исключительно религиозными евреями начиная с этапа выдавливания сока из винограда.

Существует также постановление мудрецов о том, что вино которое открыто неевреем, или неизвестно, кто его открыл, запрещено к употреблению. Во избежание этого запрета, существует обычай «варить» вино, то есть нагревать его до температуры, когда появятся пузырьки на поверхности. Считается, что подобное вино непригодно для языческих обрядов (некоторые авторитеты, однако, это оспаривают, так как подобное вино по качеству не уступает обычному). В современном виноделии принято не кипятить, а быстро нагревать и затем охлаждать вино в автоклаве. Такое вино называется мевушаль (варёное) и оно может быть использовано в любом случае. Особо ревностные иудеи требуют кипятить также виноградный сок, если он используется для благословения кидуш.

1. Водка:

Некоторые сорта водки являются трефными, поскольку в их состав входят молочные добавки (например, водка «Посольская»).

• Фрукты, овощи

Кошерны все фрукты – свежие, печеные, вареные, сушеные, если в них нет насекомых и их личинок.

• Пасхальный кашрут

Во время праздника Песах к обычным правилам кашрута добавляются специфические запреты, связанные с квасным (хамец). Запрещено употреблять в пищу и даже иметь в доме продукты, содержащие хамец.

Для продуктов в фабричных упаковках в дополнению к штампу кашрута должен присутствовать специальный штамп «Кашер ле-Песах» («Kosher for Passover»).

В Песах нельзя не только пользоваться, но и владеть квасным (хамецом).

• Примеры квасного:

1. Любые злаки — пшеница, ячмень, рожь, овёс, или полба, которые входили в контакт с водой или другими жидкостями, должны рассматриваться как хамец, поскольку в них может начаться брожение.
2. Мучные продукты: лапша из муки, вермишель, овсянка, хлеб, торт, печенье, пирожные, маца и блюда из мацы, не приготовленные специально для Песаха.
3. Продукты из злаковых: кукурузные хлопья, воздушные пшеничные зерна, толченая пшеница и др.
4. Солодовые продукты: все солодовые и дрожжевые продукты, овощные экстракты, горчица и другие приправы.
5. Напитки: пиво, виски и другие алкогольные напитки, солодовый уксус и маринованные продукты, содержащие солодовый уксус, фруктовые эссенции, глюкоза.

В различных еврейских общинах правила относительно квасного могут отличаться друг от друга. Так, ашкеназы запрещают в пищу и употреблению т. н. китнийот: продукты, содержащие бобовые, рис, а также похожие на них продукты, например, арахис, и др. Существуют различные обычаи по отношению к различным растительным маслам, например, к соевому и кукурузному маслам.

• Разделение между мясным и молочным

Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов; точная длительность тоже зависит от общины. Исключение составляют твёрдые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи.

• Парве

Па́рве (от идиш פּאַרעװע, па́рэве — «ни молоко, ни мясо», «нейтральный»; ивр. פרווה‎) — вид продуктов, разрешённых кашрутом к употреблению в пищу как с мясными, так и с молочными продуктами. Обычно продукты, обозначенные как парве, являются продуктами растительного происхождения (овощи, фрукты, мёд). Рыба также является продуктом, определённым как парве, но рыбу запрещено употреблять в пищу одновременно с мясом.

• Cписок основных продуктов, которые являются парве
  1. Злаковые и приготовленные из них продукты: хлеб, кукурузные хлопья, пиво.
  2. Бобовые и приготовленные из них продукты: хумус, тхина, фалафель, халва.
  3. Вода и другие напитки, не содержащие и не созданные на основе молока.
  4. Овощи, фрукты, пряности и приправы.
  5. Орехи, в том числе: какао, кофе, миндаль, пекан, тыквенные и подсолнечные семечки.
  6. Грибы, в том числе дрожжи.
  7. Сахар, соль и мёд.
  8. Яйца разрешённых к употреблению птиц (главное требование к птице — не быть хищной).
  9. Рыба, если она разрешена к употреблению (главное требование к рыбе — наличие жабр, плавников и чешуи).

Следует помнить, что любой контакт продукта, изначально определённого как парве, с любым предметом (кухонной утварью, раковиной и даже с руками человека), предварительно контактировавшим с любым мясным или молочным продуктом и недостаточно тщательно очищенным после этого контакта, переводит продукт парве в разряд мясного или молочного.

• Посуда

Для приготовления мясной и молочной пищи, а так же для их мытья и хранения надо иметь отдельные:

1. Кастрюли, сковородки…
2. Столы
3. Тарелки и ложки
4. Духовки (Если посуду плотно закрывать при приготовлении, так что пары не попадают на стенки духовки, готовить можно и мясное и молочное. Но, лучше иметь раздельные.)
5. Раковины
6. Посудомоечные машины

В общем, в кастрюле, в которой было приготовлено молоко, варить мясо нельзя и наоборот. После приготовления молока в мясной посуде или мяса в молочной еду есть нельзя, а посуду следует выкинуть. Духовки следует тщательно промывать после приготовления пищи, чтоб на стенках не осталось капель или запаха. Парве (нейтральные продукты) приготовленные в кастрюлях для молока переходят в разряд молочных или мясных, если приготовлены в кастрюле для мяса, но есть их можно, только смешивать с запрещенным не нужно. Если в вашей посуде готовил не еврей, то посуду следует кашировать, т.е. не пользоваться ею 24 часа, после окунуть в кипящую воду стоящую на огне 3 раза.

Сказано в Торе в трех местах: "Ло тевашель гди бехалев имо. Не вари козленка в молоке его матери". Можно ли сделать вывод, что мясо кашерной скотины (козлят, ягнят и телят) нельзя варить только в материнском для них молоке? Нет, отвечает Устная Тора, имеется в виду молоко не только матери, но и другой скотины. Почему же тогда Тора употребляет слово имо, "его матери"? Устная традиция сообщает, что здесь разговор идет о молоке того же вида, что и мясо, т.е. о молоке кашерной скотины (коровы, козы или овцы), а для этого в иврите не существует более короткого выражения, нежели имо. Приведенный стих заключает в себе еще один зашифрованный закон: имо – такая скотина, которая может быть матерью, т.е. запрещено молоко живой скотины, а не мертвой. Иными словами, по закону Торы, разрешено есть вымя, несмотря на то что в нем молоко смешано с мясом. (О том, как готовить вымя, см. ниже в этой части.)

• Забой скота и птицы (шхита) и кошерование мяса

Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям:

Должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше.

Животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита (ивр. שחיטה‎), а квалифицированный резник — шо(й)хет (ивр. שוחט‎).

Существуют также специальные законы ритуальной подготовки ножа, которым будет зарезано животное — как затачивать нож, проверять, чтобы на нём не было ни малейшей щербинки и т. п.; законы о том, где и как резать (только одним движением и только горло в районе прохождения сонной артерии). Мясо зарезанных надлежащим образом животных, здоровье которых было непоправимо повреждено, некошерно.

Тора запрещает употреблять в пищу кровь. Поэтому мясо замачивают в воде комнатной температуры, а затем помещают на специальную доску для соления и посыпают крупной солью. Соль впитывает кровь. После этого мясо тщательно промывают.

Шо(й)хет обычно много лет учится в ешиве, чтобы получить общие знания еврейских законов. Затем он проходит специальный курс для резников, длящийся около года и завершающийся экзаменом. Только после этого он получает право делать шхиту. Законы о шхите и проверке туши животного на кошерность весьма многочисленны и сложны, поэтому лишь человек, который досконально их изучил и получил соответствующий диплом, имеет право заниматься этим ремеслом.

Специалист, проверяющий тушу предназначенного в пищу животного, называется машгиах (ивр. משגיח‎, надзирающий). Машгиах обследует тушу, чтобы установить, есть ли признаки болезни, по которым мясо считается трефным. Существуют и другие профессии, связанные с кашрутом, например менакер (ивр. מנקר‎) — человек, очищающий заднюю часть туши от запрещённых в пищу жил.